Kiełbasa domowa wędzona I

Już od dłuższego czasu planowałem zrobienie domowej kiełbasy wędzonej. Na internecie znalazłem wiele różnych przepisów, na podstawie których starałem się wypracować coś, co będzie mi odpowiadać. Na początek chciałem kiełbasę w formie minimalistycznej, prostą, z jedną dodatkową przyprawą (tym razem jałowcem), aby przekonać się, jaki ma to wpływ na smak gotowego wyrobu.
Kiełbasę zrobiłem wędzoną na gorąco, nie wymagającą późniejszego parzenia.
Kiełbasa wyszła bardzo smaczna, dobrze słona, z delikatnie wyczuwalną nutą jałowca.

Składniki:

- 2kg karkówki wieprzowej
- 0,5kg boczku
- 45g soli
- 10 ząbków czosnku, obranych i posiekanych (ilość w zależności od upodobań)
- 3 łyżeczki pieprzu czarnego
- 5-6 ziaren jałowca, posiekanych lub zmielonych
- ok. 300ml zimnej wody
- jelita wieprzowe o średnicy ok. 30mm

Przygotowanie:

Jelita wieprzowe namoczyć kilka godzin w wodzie, następnie dokładnie przepłukać w środku. Z karczku wykroić jak najwięcej ładnych kawałków mięsa bez tłuszczu i błon i pokroić w drobną kostkę. Pozostałą część karczku z tłuszczem i błonami zmielić w maszynce na drobnych oczkach (ok. 4mm).
Z boczku odciąć skórę i wyciąć wszystkie chrząstki. Boczek zmielić na drobnych oczkach (ok. 4mm).
Mięso wymieszać z przyprawami (pieprzem, solą, posiekanym czosnkiem i jałowcem), powoli dolewać zimną wodę i dokładnie wyrabiać przez kilka minut. Masę mięsną pozostawić na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.
Przygotowane wcześniej jelita zawiązać z jednej strony i napełnić masą mięsną. Gotowe pęta kiełbasy zawiesić na kijku, na którym mają się później wędzić. Kiełbasę pozostawić na 1-2 godziny w chłodnym, przewiewnym miejscu (u mnie czekała całą noc na wędzenie).

Wędzenie rozpocząć w temperaturze 40-50°C. Kiełbasę wędzić w tej temperaturze przez 2-2,5 godziny. Następnie podnieść temperaturę do 80-82°C i wędzić przez 1 godzinę. Do wędzenia używać okorowanego drewna z twardych drzew liściastych (dąb, buk) lub owocowych.